將雞預(yù)處理干凈后，就正式進入了烹飪環(huán)節(jié)，共有三個步驟，先炒后燉再收汁。這十分考驗廚師對火候的把握。

小火將姜片炒出香味兒，再將雞塊炒至表皮金黃后，便可加入適量的高湯煨燉。燉至用筷子一插輕松入骨時，就可以用大火收汁了，此時對火候的把握更為重要。

山東新泰青年廚師 王健：這時候一定要控制好溫度，收到醬汁濃郁的時候，這雞就制作完成了。

剛出鍋的炒雞熱氣騰騰，香氣四溢，讓人垂涎。無論逢年過節(jié)，還是親朋好友閑來小聚，炒雞都是當?shù)夭妥郎媳赜械牟似贰?/p>

麻辣鮮香

湖南人舌尖的記憶

與北方炒菜不同，湘菜注重油重色濃、麻辣鮮香。今年30歲的廚師周小青 ，每天早上到店做的第一件事，就是檢查辣椒的新鮮度。

湖南長沙青年廚師 周小青：我們選這個辣椒，第一個還是去看辣椒蒂把，一定要保證這個辣椒蒂把它是綠色的，第二個要有一點點硬，不能太軟了。

湖南的冬季氣溫較低，濕度較大。而辣椒又有著祛濕驅(qū)寒的特點，因此深受湖南人的喜愛。十二年前，喜歡做菜的周小青在家里人的支持下，如愿成了餐館學(xué)徒。而辣椒炒肉，就是他學(xué)習的第一道菜。起鍋燒油，下入五花肉煸炒，隨后加入大蒜炒香；接著下入腌制好的瘦肉片快速翻炒；最后加入辣椒炒至斷生，調(diào)味后即可出鍋。作為一道家常菜，辣椒炒肉選用的都是最常見的食材，但不同的人做出來的口味千差萬別，關(guān)鍵就在于火候。

湖南長沙青年廚師 周小青：我們剛剛上灶的時候就很怕燒壞，燒的時候就不怎么敢開火，上來之后它沒香味可能就挨罵了。

師傅的批評并沒有讓周小青打退堂鼓，他反而更加用心鉆研。無論上班還是休息，他都在琢磨這道菜，不斷感受不同火候下菜品口感的差異。

經(jīng)過長時間的磨煉，周小青做出來的辣椒炒肉，終于能夠從后廚端向顧客的餐桌。

無論是高檔餐廳，還是街頭巷尾的小飯館，豪爽與熱情的湖南人離不開辣椒炒肉，湖南人的飲食記憶與文化情感也與這道菜息息相關(guān)。

福建沙縣：守正創(chuàng)新

讓更多人喜歡閩菜

如果說湘菜是將辣椒的香味發(fā)揮到了極致，那么閩菜則是將食材的原味送到了食客口中。

對于黃能泰來說，每到春節(jié)，是一年中最為忙碌的時刻。

福建沙縣青年廚師 黃能泰：每天宴席都在百桌以上，我們早上7時多就要趕過來備貨，差不多到晚上11時多才能下班。

今年不到30歲的黃能泰學(xué)廚已經(jīng)有十多年了。從在案板上苦練刀工的青澀學(xué)徒，到能夠獨當一面的廚師，一路走來，他憑借不懈的努力，將閩菜的精髓了然于心。在眾多的菜品中，冬筍炒芥菜是他的拿手招牌菜。

作為福建特色食材，冬筍在寒冷冬日破土而出，象征著堅韌與新生。“筍” 與 “順” 諧音，當?shù)厝苏J為，過年期間吃筍，意味著在新的一年里一切事情都能夠順順利利。

福建沙縣青年廚師 黃能泰：福建筍是最多的，冬筍也是這個季節(jié)才有。吃到冬筍就有回家過年的感覺。

來源：央視新聞客戶端