疫情之下實(shí)體餐飲門店步履維艱。

    5月12日晚間，港股上市公司九毛九發(fā)布公告稱，為緩解疫情對(duì)業(yè)務(wù)營(yíng)運(yùn)的影響，集團(tuán)已決定關(guān)閉客流較少的門店，并停止在北京、天津及武漢經(jīng)營(yíng)九毛九餐廳。

    此前，海底撈和西貝均漲價(jià)，而迫于輿論壓力兩家企業(yè)隨即宣布撤回漲價(jià)決定，恢復(fù)原價(jià)。而作為火鍋業(yè)的“老大哥”海底撈為了自救還悄悄推出快餐品牌“十八汆”。

    不同于海底撈逐漸平民化以及大眾化的打法，另一家餐飲業(yè)火鍋巨頭巴奴毛肚火鍋卻選擇了“精英化”策略。

    “巴奴與海底撈走差異化競(jìng)爭(zhēng)的路線，巴奴毛肚火鍋聚焦消費(fèi)升級(jí)，在大眾點(diǎn)評(píng)上的客單價(jià)均超出海底撈。”有接近巴奴毛肚火鍋相關(guān)人在接受《證券日?qǐng)?bào)》記者采訪時(shí)表示，這次疫情是對(duì)現(xiàn)代餐飲業(yè)的考評(píng)，主要考驗(yàn)的是餐飲企業(yè)過去的積累，首先是有形的資產(chǎn)儲(chǔ)備，比如財(cái)務(wù)賬上的資金，餐飲企業(yè)最少也要準(zhǔn)備6個(gè)月的工資房租，才能應(yīng)對(duì)疫情。

定位高端消費(fèi)

    打開大眾點(diǎn)評(píng)，記者發(fā)現(xiàn)，以巴奴毛肚火鍋西單君太店為例，客單價(jià)為166元/人，而海底撈火鍋西單店的客單價(jià)為120元/人，對(duì)比來看，巴奴毛肚火鍋人均客單價(jià)比海底撈高出近40%。對(duì)于這樣的價(jià)格差，上述人士表示，從市場(chǎng)對(duì)標(biāo)來講，海底撈的火鍋品類是大家的慣性選擇，它在顧客心目中是不踩雷、及格和不加思考的選擇，更多的是迎合大眾消費(fèi)。“與海底撈相比，巴奴毛肚火鍋的定位是精英消費(fèi)。提供給消費(fèi)者一個(gè)更好的更講究的火鍋的選擇權(quán)，這是巴奴的機(jī)會(huì)。就如消費(fèi)手機(jī)一樣，有vivo、華為、小米和蘋果等。”

    值得注意的是，在當(dāng)前環(huán)境下，巴奴還選擇逆勢(shì)繼續(xù)開店，《證券日?qǐng)?bào)》記者獨(dú)家獲悉，巴奴在北京的第三家店也馬上開業(yè)，2018年巴奴首次進(jìn)軍北京，對(duì)于北京及全國(guó)開店計(jì)劃，彼時(shí)巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵曾在接受《證券日?qǐng)?bào)》記者采訪時(shí)表示，北京開店是巴奴第一次進(jìn)軍一線城市，巴奴火鍋對(duì)于全國(guó)開店布局并沒有什么計(jì)劃。

    兩年過去了，北京市場(chǎng)對(duì)毛肚火鍋的接受度讓巴奴在一線城市的開店計(jì)劃加速，據(jù)介紹公司今年開店主要方向是一線城市及新一線城市，在北京、上海、西安繼續(xù)少量開店，同時(shí)開拓杭州、南京等城市。

    此外，在后端供應(yīng)鏈方面，巴奴投資1.5億元建設(shè)的中央廚房已經(jīng)在今年5月份投入使用，滿足直營(yíng)門店供應(yīng)，據(jù)了解，巴奴目前共建有有3座集加工、倉(cāng)儲(chǔ)、物流配送為一體的現(xiàn)代化中央廚房。

疫情下反思儲(chǔ)備

    與同行縮減門店不同，巴奴對(duì)高端餐飲依舊看好：受疫情影響，雖然中產(chǎn)階級(jí)收入受到影響，但總體消費(fèi)能力還是較強(qiáng)，對(duì)生活品質(zhì)的追求依然沒變，對(duì)品質(zhì)的要求已經(jīng)上去，再次回到剛需也很難，因此消費(fèi)市場(chǎng)還是存在的。目前在北京、上海等城市，隨著巴奴積累的口碑，在這些城市的存量、增量市場(chǎng)還可以支撐巴奴繼續(xù)開店。

    而對(duì)于疫情下的思考，公司也表示，這次疫情是對(duì)現(xiàn)代餐飲業(yè)的考評(píng)，第一是，有形的資產(chǎn)儲(chǔ)備;第二，是無形的儲(chǔ)備，也即企業(yè)之前積累的品牌價(jià)值，其核心就是產(chǎn)品;另外還有企業(yè)的文化和員工的團(tuán)隊(duì)建設(shè)，也是應(yīng)對(duì)疫情時(shí)非常重要的方面。

    公司同時(shí)表示，這次疫情也是行業(yè)內(nèi)的新陳代謝。整個(gè)過程中，暴露出來各個(gè)企業(yè)在管理和經(jīng)營(yíng)中存在的各種問題，這是讓老板們審視自身、看到機(jī)會(huì)的過程。多加思考和總結(jié)，企業(yè)才可能在疫情過后得到優(yōu)化。

    在上述背景下，資本的注入對(duì)餐飲企業(yè)尤其重要，為此，在2019年年底，巴奴獲得番茄資本以近億元投資，這也是巴奴首次擁抱資本。

    巴奴擁抱資本，市場(chǎng)第一反應(yīng)是，公司計(jì)劃著上市。對(duì)此，巴奴創(chuàng)始人杜中兵表示：“資本的力量對(duì)于創(chuàng)業(yè)是很重要的，但我需要的不是純資本，巴奴需要的是能夠并肩作戰(zhàn)的戰(zhàn)友。經(jīng)歷與番茄資本四年時(shí)間的合作，我覺得番茄資本是一個(gè)很合適的外部合伙人。”

    而有接近巴奴的知情人士在與《證券日?qǐng)?bào)》記者交流時(shí)表示，巴奴確實(shí)有自己的上市計(jì)劃，不過這是一個(gè)長(zhǎng)期的過程。(劉斯會(huì))