鹽水鴨、醬牛肉、鹽水鵝、小米糕、鹵豆腐……香氣四溢的市井美食，氤氳著人間煙火氣，但遍布街頭巷尾的各類食品小作坊，往往受限于行業(yè)規(guī)模小、基礎條件弱、管理水平低等原因，給外界留下“臟亂差”的印象。

2021年，南京市市場監(jiān)管局通過開展“金陵名食坊”評選工作，培育一批食品安全保障能力強、示范性顯著的食品小作坊。市市場監(jiān)管局近日公布入選名單，38家食品小作坊榜上有名，其中32家入選江蘇省名特優(yōu)食品小作坊。

擦亮南京美食名片

金陵名食坊，“名”從何來?在六合區(qū)朱桂山鹵菜店老板朱桂山看來，“好吃”和“衛(wèi)生”缺一不可。

“我們2021年投入了20萬元用于裝修和改造，你看看我們的操作臺、地上，是不是一塵不染?”朱桂山的鹵菜店獲得江蘇省名特優(yōu)食品小作坊和金陵名食坊兩項榮譽，走進鹵菜店的后廚，屋內(nèi)窗明幾凈，各類食材、調料擺放得整整齊齊，操作師傅的帽子、手套、口罩裝備齊全，用完的材料及時歸位，操作臺始終保持干凈。

朱桂山告訴記者，他家的鹵菜店在保留傳統(tǒng)工藝和味道的同時，越來越重視對生產(chǎn)流程和食品安全的把控。“我們成立了東溝老鵝專業(yè)合作社，形成養(yǎng)殖、加工、銷售一條龍產(chǎn)業(yè)鏈，加工廠區(qū)庫房也進行了升級改造，從食材調料到加工環(huán)境層層把關。”憑借好口味和好口碑，朱桂山鹵菜店成為六合乃至南京響當當?shù)拿朗趁?/p>

小作坊迎來大發(fā)展

“三天不吃鴨，走路都打滑。”提起南京人舌尖上的最愛，非鴨子莫屬。在南京享有盛名的“水西門烤鴨”由南京某食品廠生產(chǎn)供貨。

“我剛開始在雨花臺區(qū)柿子樹社區(qū)開店的時候，就是自己摸索，也不知道怎么弄。后來，市場監(jiān)管部門組織了一次集體學習，提到規(guī)范化運作，讓我感觸很深。”該食品廠的老板喬克軍告訴記者，在市場監(jiān)管部門的幫助指導下，廠子投入近400萬元，在板橋街道永安社區(qū)新建了該食品廠。

“墻壁以前是塑料扣板，現(xiàn)在是潔白的瓷磚;　頂上以前會掉石灰塊，現(xiàn)在全用上了鋁合金扣板;烤鴨架子以前是自來水管焊接的，現(xiàn)在是食品級304不銹鋼;　以前小作坊里污水橫流，現(xiàn)在配上了先進的處理設備，功能間、更衣間、消毒間都齊全。”喬克軍介紹，食品廠新址嚴格按照科學生產(chǎn)要求重新布局，不同功能區(qū)有效分離，還建立了燒鹵制度、管理制度、消毒制度等規(guī)章制度。如今，食品廠從家庭小作坊發(fā)展為擁有47家門店的企業(yè)，年銷售額從幾十萬元躍升至數(shù)千萬元。

江寧區(qū)某食品加工中心的老板楊賢剛告訴記者，提檔升級后，加工中心環(huán)境變好了，各類規(guī)章制度齊全，好吃又有安全保障的食品受到更多消費者的歡迎。“以我們的明星產(chǎn)品醬鴨頭為例，一年能賣出700多萬只，全店銷量比之前增加了1.5倍。”

集聚發(fā)展打響新品牌

據(jù)統(tǒng)計，南京有680多家食品小作坊，地點分布廣，且不少散落在城鄉(xiāng)接合部和偏僻的村民住宅區(qū)。近年來，我市按照“因地制宜、規(guī)模適度”的原則，建設食品小作坊集聚區(qū)，讓“單打獨斗”的分散小作坊邁向“集聚發(fā)展”的提升之路。

記者在全省首個小作坊集中區(qū)——江寧湯山七坊看到，原來散落在周邊的豆制品、米酒、糕點等7家傳統(tǒng)作坊業(yè)主集聚于此，建立了食品加工小作坊工作站，由市場監(jiān)管部門統(tǒng)一監(jiān)管。各家作坊的原料和產(chǎn)品，都要在快檢站進行檢驗，市民游客也可以將購買的食品免費送檢。

記者從市場監(jiān)管部門了解到，目前，我市新建了8個食品小作坊聚集區(qū)工作站。針對市場需求大、從業(yè)人員多、最具南京特色的烤鴨、鹽水鴨等鴨制品，祿口街道打造了鴨制品小作坊集中區(qū)，形成食品行業(yè)新品牌。