每上一道菜，配一雙公筷;每上一道湯，配一個(gè)公勺……隨著疫情防控成為常態(tài)，使用公筷公勺已成廣東餐桌標(biāo)配。廣東省商務(wù)廳數(shù)據(jù)顯示，公筷公勺在粵菜正餐企業(yè)中的普及率超過90%。

而在不少餐飲店的廚房，數(shù)字化、智能化設(shè)備也在加速落地，消費(fèi)者餐飲數(shù)據(jù)、生產(chǎn)鏈預(yù)定數(shù)據(jù)與現(xiàn)場加工數(shù)據(jù)精準(zhǔn)匹配，通過“互聯(lián)網(wǎng)+”減少行業(yè)浪費(fèi)現(xiàn)象。

自省商務(wù)廳牽頭的餐飲行業(yè)文明誠信服務(wù)行動(dòng)推行以來，提倡打包、光盤行動(dòng)、綠色消費(fèi)、文明點(diǎn)餐、文明就餐、公筷使用等文明行為，正逐漸成為人們自覺的習(xí)慣。小餐桌體現(xiàn)大文明，小餐桌帶動(dòng)大文明，文明餐桌理念正在深入人心，走向?qū)こ０傩占摇?/p>

文明餐桌新風(fēng)尚

制定公筷公勺使用標(biāo)準(zhǔn)

在廣州白天鵝賓館，每桌宴席上都配有公筷公勺。公筷的顏色為象牙白、長度相對(duì)較長，而食客的自用筷子則是黑色。每當(dāng)轉(zhuǎn)盤的菜肴轉(zhuǎn)到面前時(shí)，食客也自覺使用公筷公勺。

“廣東一直有用公筷公勺的傳統(tǒng)，我覺得這樣安排很好。”顧客楊女士說，很多餐飲店都能看到“一菜一公筷、一湯一公勺”的宣傳海報(bào)，店內(nèi)的桌子上有倡導(dǎo)使用公筷公勺的提示牌，“尤其是在疫情防控的背景下，更健康衛(wèi)生。”

根據(jù)省商務(wù)廳、省文明辦、省市場監(jiān)管局制定的《“公筷公勺”使用標(biāo)準(zhǔn)指引(試行)》(以下簡稱“指引”)，各類用餐場所應(yīng)根據(jù)其規(guī)模和方式，配備足夠數(shù)量的公筷公勺，滿足就餐者使用。公筷公勺可印制“公筷、公勺、公用”等字樣，可用不同材質(zhì)或顏色區(qū)分。指引同時(shí)明確，為他人夾菜須使用公筷公勺，打包或撤盤用公筷公勺等。

目前，公筷公勺在粵菜正餐企業(yè)中的普及率超過90%。與此同時(shí)，廣東也一直積極推動(dòng)“光盤行動(dòng)”進(jìn)機(jī)關(guān)、進(jìn)酒店、進(jìn)食堂、進(jìn)社區(qū)，并引導(dǎo)餐飲經(jīng)營者提供安全、衛(wèi)生、健康、文明服務(wù)，引導(dǎo)社會(huì)大眾養(yǎng)成自覺排隊(duì)點(diǎn)餐取餐、不高聲喧嘩、不強(qiáng)行勸酒酗酒等良好習(xí)慣。

“廣東消費(fèi)者素來有‘光盤’、不浪費(fèi)的習(xí)慣，在外就餐時(shí)，會(huì)自覺按就餐人數(shù)、就餐者食用量來點(diǎn)菜。”廣東美食家勞毅波說，不浪費(fèi)糧食，也是廣東美食文化的體現(xiàn)之一。

餐飲業(yè)也有此共識(shí)。省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長程鋼介紹，廣東很早就開始推行“光盤行動(dòng)”，廣東烹飪協(xié)會(huì)專門發(fā)出倡議書，引導(dǎo)文明理性消費(fèi)。

“我們會(huì)要求餐飲服務(wù)人員在顧客點(diǎn)菜時(shí)，引導(dǎo)他們適量點(diǎn)菜，邊吃邊點(diǎn)，絕不過度推銷。”廣州酒家有關(guān)負(fù)責(zé)人說，除了在菜式制作上優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，做到物盡其用，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，廣州酒家還要求生產(chǎn)部門按銷售情況做好生產(chǎn)計(jì)劃，按需約貨，做到不積壓原材料。

不少快餐品牌則直接推出了適合“一人食”的小分量菜品。在“遇見小面”餐飲店，菜品設(shè)計(jì)主要以一人分量為主，顧客既能品嘗多一些菜式，也減少了浪費(fèi)現(xiàn)象。

環(huán)保餐廚新模式

用大數(shù)據(jù)防止餐飲浪費(fèi)

今年以來，被視為“史上最嚴(yán)”的限塑令正式執(zhí)行：商場、超市、藥店、書店等場所以及餐飲打包外賣服務(wù)和各類展會(huì)活動(dòng)，禁止使用一次性不可降解塑料袋;全國范圍餐飲行業(yè)禁止使用不可降解一次性塑料吸管;地級(jí)以上城市建成區(qū)、景區(qū)景點(diǎn)的餐飲堂食服務(wù)，禁止使用不可降解一次性塑料餐具。

為倡導(dǎo)節(jié)約，廣東加大“限塑令”執(zhí)行力度，減少餐飲行業(yè)過度包裝和一次性用品使用，推廣使用可降解餐盒和環(huán)保餐盒。餐飲行業(yè)也迅速響應(yīng)，同時(shí)倡儀、號(hào)召消費(fèi)者開展綠色消費(fèi)，有部分餐飲企業(yè)、餐飲平臺(tái)還為不需要一次性餐具者減免費(fèi)用，或?qū)嵤┨峁┓e分、贈(zèng)品等鼓勵(lì)做法。

“我們目前使用的紙制食品包裝，100%采用經(jīng)森林管理委員會(huì)(FSC)認(rèn)證的原紙。”麥當(dāng)勞中國公司相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，旗下門店已全部停用塑料吸管，并全面使用紙制打包袋，飲料外帶袋為可降解塑料，每年減少使用塑料約400噸。

星巴克曾推出過由再生環(huán)保材料制成的隨行杯、筆記本等周邊，除了鼓勵(lì)大家使用自帶杯，星巴克用咖啡渣作為原料制作的吸管“渣渣管”，也計(jì)劃在年內(nèi)逐步覆蓋全國門店。

為防止餐飲浪費(fèi)，廣東餐飲業(yè)不僅在消費(fèi)端下功夫，還探索創(chuàng)建綠色廚房、綠色餐廳，在餐飲生產(chǎn)、加工全過程加強(qiáng)管理。

在九毛九集團(tuán)，大數(shù)據(jù)被運(yùn)用到節(jié)能過程中。他們依據(jù)數(shù)據(jù)預(yù)估計(jì)劃用水，建設(shè)節(jié)水型企業(yè)，充分利用循環(huán)用水，用來洗地、清潔。為節(jié)約食材，九毛九集團(tuán)開發(fā)利用數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)系統(tǒng)，利用大數(shù)據(jù)預(yù)估需求量，引進(jìn)“精益生產(chǎn)”項(xiàng)目，通過優(yōu)化生產(chǎn)工藝、減少動(dòng)作浪費(fèi)，從而提高人效、降低能耗。

省商務(wù)廳推動(dòng)行業(yè)協(xié)會(huì)制定并發(fā)布的《廣東省餐飲服務(wù)業(yè)文明餐桌實(shí)施指引(試行)》提出，要采用節(jié)能、節(jié)水和其他有利于環(huán)境保護(hù)的技術(shù)和設(shè)備，減少使用或不使用浪費(fèi)資源、污染環(huán)境的消費(fèi)品，不使用一次性發(fā)泡餐具，減少使用一次性餐具。

“接下來，我們還將立足餐飲行業(yè)需求，繼續(xù)制定一批新的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，建立更加完善的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，推動(dòng)餐飲行業(yè)朝著標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、品牌化方向持續(xù)發(fā)展。”省商務(wù)廳相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，為全面推動(dòng)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，餐飲行業(yè)將以培育名店、名品為引領(lǐng)，推動(dòng)全行業(yè)規(guī)范管理、提升質(zhì)量、文明服務(wù)。