順德菜“粵”來“粵”火

(資料圖片)

工作日中午還不到11點半，南山路上的啫鹵爺就排起了隊，這家800平方米左右的順德風味餐廳目前平均日客流量有七八百人，相關負責人倪曉軍的說法是“這三年基本沒受什么影響，生意穩(wěn)中向上”。比啫鹵爺還要早的粵順，今年已擁有六家門店，創(chuàng)始人石勇至今還?；貞浧?010年粵順開出第一家店時的艱辛。現(xiàn)在大眾點評網(wǎng)搜索“杭州順德菜”關鍵詞，跳出逾千個結果，絕大多數(shù)都是在近兩年內(nèi)開出。順德菜這陣風起得有點“悄咪咪”，似乎也有章可循。

順德菜這陣風是怎么起來的？

順德是粵菜的重要發(fā)源地，幾年前，國內(nèi)大多數(shù)地方的消費者都知道粵菜，卻不知道順德菜，杭州也不例外。

下午兩點，忙碌的午市告一段落，石勇在奧體印象城的粵順餐廳找店長溝通工作。2010年，第一家粵順餐館在中山花園開出，主打的是毋米粥火鍋這個順德招牌產(chǎn)品?！拔覀儺敃r籌備第一家門店花了三年時間，開出來生意不太好，那時杭州做順德菜的餐館只有寥寥幾家，有的開了沒多久就關了。但我覺得順德菜是有特色的，所以就這么一直堅持下來，差不多開了三年才慢慢有了相對穩(wěn)定的客源。”石勇告訴記者。

石勇口中的“特色”，正是順德菜有別于他系粵菜的所在，粵菜包括潮州菜、客家菜和廣府菜，順德菜就是廣府菜的代表，講究清、新、鮮、潤、滑。粵順主打的毋米粥火鍋，以長時間熬煮的粥水作為鍋底，有米而不見米，本身以清淡為主，注重食材原味，對食材的品質把控就成了重中之重?！拔覀円恢痹诒M最大努力為消費者提供優(yōu)質食材，寧可收得貴一點，也要確保品質，像涮毋米粥火鍋的蝦滑，都是鮮蝦來做的，成本太高了?！笔赂嬖V記者。

與粵順以毋米粥火鍋當敲門磚有異曲同工之妙的是2019年開張的啫鹵爺，這家順德風味餐廳主打的是啫啫煲，而啫啫煲正是順德菜的標志性產(chǎn)品。啫鹵爺創(chuàng)始人、西湖春天董事長張曉光告訴記者，當年把順德菜引進杭州，開出啫鹵爺，完全是出于對西湖春天品牌戰(zhàn)略的通盤考慮。為了規(guī)避同質化競爭，體現(xiàn)差異化，張曉光向來主張錯位經(jīng)營，所以這么多年他一直是在外地做杭州菜，在杭州做粵菜?！爱敃r南山路的鋪面，我們已經(jīng)規(guī)劃了做粵菜主打商務的西湖春天，隔壁場地總不能再開一間差不多的吧?！睆垥怨饨榻B，考慮到年輕市場看中的出菜快、氛圍濃、價格適當?shù)纫蛩兀樀虏说南敕ǜ‖F(xiàn)于腦海，而作為順德菜的一大標志，啫啫煲毫無懸念地登上啫鹵爺菜單的C位。

“啫啫煲所用的砂鍋材質是土陶，鍋內(nèi)容易形成熱氣對流，干燒一般30秒即可成菜，最長也不會超過兩分鐘，效率非常高。順德菜以當?shù)赝敛撕秃吁r為主要食材，這點和杭州菜相近，相比于粵菜分支中普遍使用海鮮、燕鮑翅的湛江菜和潮汕菜，人均百把塊的消費很親民，因此更容易被年輕人接受?！睆垥怨饨榻B，這兩點優(yōu)勢讓啫鹵爺?shù)慕?jīng)營順風順水，現(xiàn)在成為南山路餐廳的排隊奇跡也不足為奇了。

順德菜憑什么起風？

“順德菜相當于廣東的杭州菜，它的屬性和定位匹配杭州市場，這是順德菜能起風的主要原因?！睆垥怨膺@樣認為。如他所言，順德菜的很多原材料是當?shù)赝敛伺c河鮮，不像潮汕菜、湛江菜，動輒大海鮮、燕鮑翅，所以無論消費壓力還是消費頻次，順德菜都具備優(yōu)勢。

位于錢江世紀城的順德風味餐廳滿堂彩還在試營業(yè)，周末就餐高峰時段就需要等位了，歸結原因，行政總廚夏啟盛同樣認為有價格方面的因素。夏啟盛從廚近二十年，對順德菜有自己的理解?！绊樀虏藢κ巢暮团腼兪址ǘ急容^講究，但它又比較親民，比如小炒皇這類順德小炒，既好吃，價格又不貴，很受顧客青睞，人均一百多就能在這里吃到不錯的順德菜了?！?/p>

除了價格，氛圍營造也是順德菜起風的關鍵。啫鹵爺?shù)脑O計完全貼合年輕人的場景需求，營造了一種輕松享用“啫啫煲+燒烤+鹵水”組合的氛圍。踏入滿堂彩的大廳，手工獅子、復古地磚、對比強烈的紅綠撞色，無不誘惑著年輕人舉起手機拍照。無論粵順的毋米粥火鍋還是滿堂彩的招牌順德魚生，上菜都有儀式感來提升氛圍?！皳破?，撈起，撈到風生水起?！卑橹丈鷺O具順德當?shù)靥厣募樵捫g，這道菜呈現(xiàn)于面前，“很多顧客說，哪怕是為了討個好彩頭，也要過來吃一回順德魚生吧?！?/p>

2014年，央視《舌尖》的主力團隊制作了三集紀錄片《尋味順德》，2016年播出后，“順德菜”的概念真正打響，應該說這部紀錄片對順德菜的起風功不可沒。后來隨著微博、小紅書、抖音等社交平臺的推波助瀾，順德菜的關注度逐年攀升，美團餐飲數(shù)據(jù)顯示，2022年上半年，美團平臺上北京地區(qū)的順德菜門店數(shù)量同比上一年增長超3倍，線上團購套餐訂單量同比增長12倍。除此之外，順德當?shù)匾延许樂濉⒕鄹?、珍之寶、豬肉婆、娛筷等超10家餐飲企業(yè)在北上廣深等一線城市及多個省會城市布局，由此可見，順德菜起風并非空穴來風。

順德菜會是“一陣風”嗎？

近年來地方菜的走紅凸顯消費者對美食進一步細分和個性化的追求，“餐飲市場越來越追求個性化和差異化，從而激發(fā)大家去尋求更新的和更獨特的美食?！币晃徊辉竿嘎缎彰馁Y深人士稱，從這些年新派川菜、升級版湘菜、改良版衢州菜此消彼長都可以透視出這樣一種邏輯。

那么，順德菜會是“一陣風”嗎？

做好順德菜，食材和團隊是決定性因素。不止一位資深餐飲人士這么認為，“雖然順德菜價格親民，但它很難獨立于粵菜之外，所以對食材的要求還是挺高的?！眴u爺?shù)氖巢拿刻於际菑膹V東空運，航班份額包下來一天就達到500—1000斤，張曉光認為，“做好順德菜，需要強大的原材料物流系統(tǒng)來支撐。”而滿堂彩的順德魚生，用的是刺身級鮮活鯛魚，“這道菜在順德就是必點菜，肯定要用好食材，改完刀可以看到魚肉是透亮的，很有質感。我們之前也考慮過食客對它的接受度，但試營業(yè)下來發(fā)現(xiàn)90%的顧客都能接受，反饋也不錯?！毕膯⑹⒄f。

餐飲界有句話叫“食在廣州，廚出鳳城”，鳳城即順德，這足以見得順德廚師的精湛手藝和廚界地位。據(jù)說在順德當?shù)?，大多?shù)餐廳至今仍然憑著廚師的經(jīng)驗放調料，多少克都不明確，所以可以說廚師是順德菜的靈魂，但成本也相對高昂。滿堂彩的廚師團隊九成以上來自兩廣，其中還有多位出自米其林餐廳和黑珍珠1鉆餐廳。夏啟盛告訴記者，順德廚師的薪資要比一般后廚師傅高不少，“因為烹飪比較講究，在順德當?shù)兀瑥N師的薪資也會比其他地方高一些。”啫鹵爺?shù)膹N師團隊均為自己培養(yǎng)，張曉光說：“我們的總部和基地都在廣東，地域上得天獨厚，我們做廣東菜有30年的經(jīng)驗，優(yōu)秀穩(wěn)定的團隊是我們的核心競爭力?！?/p>

對于順德菜在杭州起風會不會加劇競爭，石勇絲毫不緊張，他說：“做順德菜的餐館多了，正說明杭州是有這個市場的，這是好現(xiàn)象。”張曉光則認為順德菜在杭州會成為一種趨勢，一是它的選材與杭州菜接近，再加上口味多元、價格親民，以及粵菜總體帶給人健康的觀念。

曹杰是天啟廣告的總經(jīng)理，他對張曉光當年籌劃開出啫鹵爺?shù)娜^程非常熟悉，他說：“順德菜比其他廣府菜更接地氣，啫啫煲是順德菜的代表作品，從街頭排檔逐步登堂入室，策劃啫鹵爺項目之前，我和餐廳設計師葛建偉對粵菜并不陌生，可當我們考察第一次看到地道的啫啫煲餐廳時還是被震撼到了。”因為工作的關系，曹杰現(xiàn)在也注意到順德菜在杭州風行的現(xiàn)象，但他覺得正宗的順德菜餐廳并不多，“為了迎合本地人的口味，多多少少都做了妥協(xié)，比如食材本地化、采購流程化、口味適度優(yōu)化，雖然這些店家生意都還不錯，但與正宗順德菜相比肯定存在差異?！辈芙芨嬖V記者。“去年我有機會向順德菜元老李燦華大師請教，令我驚訝的是李大師對順德菜的發(fā)展并不樂觀，他認為順德菜的精髓是食材和功夫，同樣一條魚一顆菜，眼光犀利的廚師才能鑒別是否適用，不適用就退回去，但是沒幾個老板會給廚師這樣的權限。功夫菜很消耗時間，卻不一定賣得出價格，不太符合市場規(guī)律，這個矛盾擺在杭州也是一樣，且難度更大?！辈芙苷J為順德菜未來在杭州可能會走兩條路，一是有足夠流水支撐的高端餐廳出品正宗順德菜供資深老饕享用，另外就是絕大多數(shù)中端餐廳靠創(chuàng)新改良順德菜去贏得更多粵菜愛好者。