1、全聚德是北京老字號(hào)了，創(chuàng)建于1864年（清同治三年），其經(jīng)營(yíng)的全聚德烤鴨堪稱華夏烹藝精粹。

2、前門全聚德位于前門城樓南200米前門大街的東側(cè),1992年新館落成。

3、每位在北京中華老字號(hào)全聚德前門老店用餐的客人，都可以擁有當(dāng)天即時(shí)出爐烤鴨的編號(hào)證書。

(相關(guān)資料圖)

4、價(jià)位不同，最便宜的是100左右。

5、吃烤鴨頗有講究：先是吃烤鴨的季節(jié)。

6、真正吃烤鴨，講究的是春、秋、冬三季。

7、冬、春二季，鴨肉比較肥嫩；而秋季天高氣爽，無論溫度濕度都最適宜于制作烤鴨。

8、秋天的鴨子，也比較肥壯，又所謂“秋高鴨肥，籠中雞胖”的諺語為證。

9、惟有夏季，一來天氣炎熱，人們本來就不喜油膩；二來北京鴨怕熱，每到夏季都要掉膘減重；三來空氣濕度大，鴨坯上常會(huì)濕漉漉的，這樣烤出來，鴨皮易發(fā)艮（不松脆）。

10、其次是鴨子的大小。

11、選鴨子非常重要。

12、全聚德選購(gòu)鴨子的飼養(yǎng)期不能超過90天。

13、羽毛要有光澤，潔白無瑕，翅短背長(zhǎng)，腿粗而短，胸部豐滿，體軀肥壯。

14、鴨子為5斤半到6斤。

15、鴨子過小則肉柴，過大則有肥膩之嫌。

16、鴨子宰殺去血、腿毛，掏去內(nèi)臟，剁去鴨翅、鴨掌，經(jīng)過打糖色、風(fēng)干，制成鴨坯，重量在3斤到4斤左右。

17、烤好的鴨子大概在2斤4輛左右，要求片下80片到100片，一只烤鴨片下的肉大概在1斤2兩之間。

18、第三是片法。

19、烤鴨制作技巧一半在烤，一半在片。

20、烤鴨烤好后，要現(xiàn)片現(xiàn)吃，要不等鴨脯凹榻便及時(shí)片好裝盤，擺放整齊。

21、此時(shí)吃在嘴里，皮是酥的，肉是嫩的，最為味美。

22、片鴨的方法有兩種：一種是先趁熱片下鴨皮來吃，又酥又脆又香，然后再片鴨肉。

23、另一種是片片有肉，片片帶皮，均如丁香葉大小，薄而不碎，裹在荷葉餅中食之，酥香鮮嫩。

24、鴨肉片完裝盤擺好后，廚師還要把鴨頭掰下來，用刀一切兩半兒，同時(shí)片兩個(gè)小片兒鴨尾部的肉，對(duì)稱地單放在一個(gè) 小盤兒里。

25、同時(shí)，把兩條鴨里脊肉橫放在鴨頭上面，與片好的鴨肉同時(shí)上桌，表示客人點(diǎn)的鴨子已上完，有頭有尾。

26、鴨頭可以蘸花椒鹽兒吃，有的客人還專愛吃這一口兒。

27、鴨尾當(dāng)然沒什么可吃的，它只是用來擺設(shè)示意的。

28、兩條鴨里脊是留給本桌尊貴的賓客或年長(zhǎng)的客人的。

29、第四是作料兒。

30、吃烤鴨的作料有三種；第一種是甜面醬加蔥條，可配黃瓜條，蘿卜條等；第二種是蒜泥加醬油，也可配蘿卜條等。

31、蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、醬油吃，在鮮香之中，更增添了一絲辣意，風(fēng)味更為獨(dú)特。

32、不少顧客特別偏愛這種作料兒。

33、第三種是白糖。

34、有些顧客既不肯吃蔥，也不肯吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮，蘸了細(xì)細(xì)的白糖來吃。

35、這種吃法特別適合女士和兒童。

36、當(dāng)然，吃烤鴨最通常的作料兒，還是第一種，即甜面醬加蔥條。

37、用筷子挑一點(diǎn)甜面醬，抹在荷葉餅上，加幾片烤鴨片蓋在上面，在放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，真是好吃無比了。

38、最后是主食。

39、吃烤鴨時(shí)的主食，主要是荷葉餅。

40、在清代《順天府志》一書中就有這樣的記載：“烤鴨子，以片兒餑餑夾食之。

41、”這種片兒餑餑就是荷葉餅。

42、除了荷葉餅之外，還有空心芝麻燒餅。

43、將烤鴨蘸了甜面醬，同蔥條等一起塞進(jìn)空心芝麻餅里食之，味道也極佳美。

本文分享完畢，希望對(duì)大家有所幫助。